“一雷惊蛰始，微雨润物新。”惊蛰，古称“启蛰”，是二十四节气中第三个节气。乍动的春雷惊醒越冬的蛰虫，同样也唤醒世间万物。

　　春光无限好，正是出游时。对吃货而言，旅行的意义在于打卡美食。众多美食中，肉丸虽其貌不扬、处世低调，但老少咸宜，经常出现在各大菜系中。一颗丸子，可以是路边店的烧烤之物，也可是宴席中的完美配角，既亲民，又出挑。

　　肉丸有着鲜嫩的口感和百般的花样。

　　得益于广府、潮汕、客家三大文化的汇聚，广东的肉丸极具包容性，不仅食材样式繁多，更带有浓重的地域色彩，映射出当地的文化特征。

　　毫不夸张地说，切开一颗肉丸，你就能看见一个多元化而又敢为争“鲜”的广东。

　　一颗肉丸，蕴含着饮食文化精髓。

　　潮汕牛肉丸

　　提到广东肉丸，潮汕牛肉丸首屈一指。

　　潮汕牛肉丸

　　看过《食神》的同学也许都记得，濑尿牛丸在盘子中像乒乓球一样“蹦跳”的镜头。当它被整颗塞入口时，弹射而出的汁水更如喷泉般，一发不可收拾。濑尿牛丸就是以潮汕牛肉丸为原型。

　　弹如乒乓球的“濑尿牛丸”

　　肉丸入口，汁水迸溅的夸张场面。

　　潮汕牛肉丸为何会有如此惊艳的口感？第一是因为使用了未经冷冻的新鲜牛肉，第二在于坚持人工手打。牛肉在捶成肉浆的过程中，肌肉蛋白被抻长，肌肉纤维却不拉断，才造就了如此独特的口感。

　　潮汕牛肉丸的制作最早可追溯到周代。据《礼记·内则》记载：“取牛、羊、糜、鹿、息之肉，必厥。每物与牛若，去其饵，熟出之，去其篮，柔其肉。”从那时起，肉丸就开始成为黄河流域的家常菜。在西晋时期，肉丸制作被部分汉人带到江南，并传至广西、福建以及粤东、粤北等地。粤东地区，包括潮州、汕头、揭阳三市，即潮汕地区。

　　潮汕牛肉丸里紧实的肉质肌理。

　　自古以来，潮汕地区就是有名的商贾之地，中国传统三大商帮之一的“潮汕商帮”就出自于此。在潮汕，人人都想做生意。浓厚的经商氛围让潮汕人民养成了务实细致的性格，也造就其精雕细琢的烹饪方式。这在潮汕牛肉丸的制作工艺上就可见一斑。

　　首先在原料上就有严格标准。要制作上等的牛肉丸，首选中国五大黄牛之首的秦川牛——秦川牛肉有明显大理石条纹，肉感细腻。为保证最后牛肉丸的弹性，必须选择新鲜宰杀，如此才能确保肉质纤维不被破坏。

　　原料新鲜是潮汕牛肉丸的口感奥义。

　　其次在含量上也有很高要求。汕头市在2016年就曾通过一项行业规范：只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能称为“汕头牛肉丸”。如此真材实料的投入，也难怪潮汕地区每天要消耗10万公斤牛肉。有人戏言“没有一头牛能活着离开潮汕”。

　　手打是制作潮汕牛肉丸的关键，两把三斤重的方形锤刀是肉丸师傅的“掌上利器”。为了赋予牛肉丸筋道的口感，每一颗都要经过上千次的捶打。捶打的力道是否均匀，最能考验师傅的手艺。有经验的师傅会不时观察肉沫变化，力求不能含有细小的肉粒，以免影响口感。在这期间，还要适时加入地瓜粉和盐搅拌。

　　手打过程，即是体力活儿也是技术活儿。

　　潮汕牛肉丸在口味上还分咸淡两派，潮州偏淡口，而汕头则偏咸。潮汕人家的场面吃法是涮火锅，以牛骨汤为底，配以潮汕特制沙茶酱，让牛肉丸的荤香在唇齿间流连；但最地道的吃法是搭配一碗软糯的粿（guǒ）条，早餐也好，夜宵也罢，都是老饕们饥肠的最好慰藉。

　　一碗牛肉丸粿条，是潮汕人最习以为常的早餐。

　　广式陈皮牛肉丸

　　与“一生靠打拼”的潮汕人民相比，羊城老广们显然“佛系”得多。

　　即使身居广州这样的快节奏城市，老广们也总有办法让生活慢下来。早茶，是老广们最热衷的生活方式。作为与虾饺、烧卖、叉烧包齐名的广式茶点“四大天王”之一，在任何一家茶楼你都能看到陈皮牛肉丸的身影。

　　广式陈皮牛肉丸

　　尽管都是牛肉丸，但和潮汕牛肉丸相比却是完全不同的两种风格。有别于潮汕牛肉丸的爽脆弹牙，陈皮牛肉丸以鲜嫩可口、肉香扑鼻着称。这是因为潮汕牛肉丸主要以瘦肉进行打制，而陈皮牛肉丸除选用肥瘦参半的肉料，还加入马蹄、葱、姜、香菜等佐料，为求最大程度激发肉香。

　　要说其最大的特色还是在牛肉中加入陈皮。说到陈皮，刚看完开年热剧《狂飙》的小伙伴一定不会陌生，作为主角高启强的法宝，陈皮不仅能止咳化痰护嗓解酒，还能交际送礼作人情，总之没有什么是一杯老陈皮所不能解决。在牛肉丸中加入陈皮，不仅可去腥增鲜，食用起来甘香可口，还有强筋健骨、顺气消食之功效。

　　陈皮是制作陈皮牛肉丸的关键。

　　搭配陈皮牛肉丸一同上桌的，往往还有这道点心的灵魂——喼（jiē）汁。喼汁，又称英国黑醋或伍斯特沙司，色泽黑褐，味道酸甜微辣，最早生产于英国伍斯特郡作坊，是名副其实的舶来品。19世纪，喼汁由英国传入上海和香港，后又从香港传到广东。在上海，喼汁被称为“辣酱油”，而广东一带，人们则以粤语“喼汁”（直意为苦涩汁）来形容这种古怪味道。

　　据了解，陈皮牛肉丸最早流行于20世纪40年代末的香港。当时的香港人，已有使用喼汁的习惯，但只限于西餐小吃如牛排、鸡翅、炸猪排等。50年代初，陈皮牛肉丸传入广州和南番顺一带，而喼汁也随着一些从香港流出来的西餐酱料，传入广州。

　　口感酸甜微辣的“喼汁”。

　　由于当时肉类短缺，只有在物资丰富的国有酒店，厨师们才能同时接触到陈皮牛肉丸以及喼汁这种贵价舶来品。厨师们惊奇地发现陈皮牛肉丸和喼汁味道甚搭——既可缓和陈皮的微微苦涩，又能突显牛肉丸的嫩滑多汁。事实上，喼汁在西餐就主要和牛肉搭配。二者长达半个世纪的缘分也由此展开。

　　陈皮牛肉丸配备喼汁，堪称绝配。

　　客家猪肉丸

　　客家肉丸，在客家美食榜单中分量极重。

　　“逢山必有客，无客不住山。”长期以来，客家先人多聚居在内陆山区，以农为本，牛作为普通家庭最为宝贵的劳动生产力，不可轻易宰杀，而其他野味、海味又不易获得，故传统的客家肉丸一般指猪肉丸。

　　客家猪肉丸

　　客家人对猪肉丸的喜爱，大概可以与猪肉媲美。“丸”谐音与“圆”“缘”相近，一道猪肉丸蕴含着客家人对生活圆满、家人团圆、婚姻良缘的向往与憧憬，不管是逢年过节、亲朋相聚，还是庆祝喜宴，自然都少不了这道菜。

　　客家猪肉丸汤

　　客家猪肉丸的做法简单但也讲究门道。要制作好的猪肉丸，家猪后臀肉是首选。正宗的客家猪肉丸只选用猪后腿瘦肉。猪肉切好后，按比例加入碎冰块、淀粉、盐，打成肉浆，用手挤成小球放入温水中成型，随后便可放入锅中慢火煮熟。做好的肉丸放入猪骨上汤中，再撒上香芹叶，一道鲜美的客家猪肉丸汤就大功告成。

　　新鲜打制的猪肉丸入温水定型。

　　广东梅州是客家人的世居之地，有“世界客都”的美誉。穿梭在梅城的大街小巷，经常可以碰到一辆三轮车载着一口锅，锅里煮的是冒着腾腾热气的猪肉丸，小贩一边推着车一边高声喊着：“肉丸、肉丸......”这是生活在这里的人们最熟悉的场景。

　　咋暖还寒时，一道客家肉丸最是暖人心。

　　客家人的历史就是一部动荡的迁徙史，客家肉丸的由来也与这段历史密不可分。据史料记载，自晋朝末年起，就开始不少中原汉人为躲避战乱，南下迁徙，形成了早期客家民系，后来部分汉人继续南迁，最终落脚于梅州及广东各地。饱受迁徙之苦的客家人，期盼着太平盛世，渴望举家团圆，永享安乐宁和，象征团圆的客家肉丸便应运而生。

　　一道客家猪肉丸，在客家餐桌上就是体面大菜。

　　据不完全统计，目前广东省本地客家人数就超过2500万，占本地族群的三分之一。客家肉丸，承载着客家人对幸福生活的期盼，亦见证了客家人在艰苦岁月中所保持的积极乐观和艰苦奋斗精神。这种精神，伴随着客家人不断开拓，向外进取，也守护着他们对家乡的情感，对故土的怀恋。

　　达濠鱼丸

　　靠山吃山，靠海吃海。

　　广东是海洋大省，在广东各地制作的海鲜肉丸中，“达濠鱼丸”当属人气网红。作为一种大众珍馐，达濠鱼丸深受美食家们喜爱，在省内自不必说，就算在东南亚和欧美各国，也声名远播，到处都有“达濠鱼丸”的店招。

　　达濠鱼丸

　　达濠地处南海之滨，是汕头市的一个海岛，自古就是闻名遐迩的渔港。史书记载，东晋隆安元年，达濠开始有人聚居。南宋末年，达濠涌入大批中原南逃移民，并带来了先进的烹饪方式，达濠鱼丸就诞生于那个时期。

　　相传，南宋“西湖歌舞几时休”的临安御苑，曾创制一种名为“鱼脍”的食品，其制作方式和形态都极像今天的“达濠鱼丸”。后人猜想，大概是临安御厨为避战乱南迁，终在盛产海鱼的达濠创制而成。

　　达濠古城

　　鲜美、弹牙是达濠鱼丸的成名标签。有一个故事这样描述，说是有一位老番客，眼睛不好，在饭桌上挟起一粒“达濠鱼丸”，不小心掉到地上，遂俯下身子在桌子下面寻找，遍找不到，同桌的人告诉他，鱼丸已弹到旁边的桌子上了。可见其弹性之大。

　　潮汕有一种鱼，大人小孩都熟知，因为民间有笑话流传，是潮汕人对自己普通话很“普通”的自嘲：“这个鱼就是那哥鱼，那哥鱼就是这个鱼，那哥鱼拿来剁靡靡，揪做丸。”正宗的达濠鱼丸的原料就是选用那哥鱼（长尾多齿蛇鲻）。它肉质甜美，潮汕俗语中就有“新出那哥甜过虾”的说法。

　　鲜美的那哥鱼是制作达濠鱼丸的首选材料。

　　那哥鱼味虽美，但有一个缺点，就是鱼刺多，要把那哥鱼做成鱼丸并非易事。首先得将那哥鱼洗净上砧，切头、去尾、起皮，用刀把鱼肉剔出来、剁细。鱼肉不能用刀切片，才能够避免鱼的小骨针与鱼皮边的红肉搅往鱼肉里。这项剔骨功夫，就是一门地地道道的传统手艺。

　　拍打是造就达濠鱼丸弹牙口感的关键。

　　拍打技术是制作鱼丸的关键。拍打动作得均匀有力，一般得拍上千下才能拍到鱼肉的胶浆渗出，称为“吐浆”，鱼丸才会爽脆。经此工序制作出来的达濠鱼丸，雪白浑圆、富有弹性，味道鲜美，醇香而不腻，可作点心配料，又可做汤，不仅是潮汕餐桌上的美味，更是馈赠亲友的佳品。

　　达濠鱼丸配粿条，鲜美无比。

　　如今，仅汕头市濠江区就有达濠鱼丸生产销售企业200多家，全区达濠鱼丸年产量达3000多吨，产值超5亿元。近年来，当地政府为打造好“达濠鱼丸”这张美食名片，更将营销眼光放诸海外，通过国内外媒体进行广泛宣传，让达濠鱼丸走向国际市场，甚至还带动了达濠虾丸、达濠墨斗丸等一批“达”字号海鲜肉丸出名出圈，将潮汕鱼丸和美食文化推到了一个相当的高度。

　　达濠鱼丸美食节盛况

　　小小的肉丸，有着包罗万象的美味与故事。在广东，还有诸如佛山盲公丸、东莞牛肉丸、惠州麻陂肉丸、河源紫金牛肉丸、梅州汤坑牛肉丸等众多驰名肉丸，每一样都是民间手艺的匠心传承。

　　佛山盲公丸

　　在快节奏的现代社会，也许会有越来越多的肉丸美食，会以预制菜的样式和我们会面。味道也许可以复制，但乡愁却不能复制，真要说回味无穷、直击心灵的，还得是家里的味道。

　　【作者】高永彬

　　【来源】南方农村报